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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # s8 T8 |/ M6 T0 @
$ {# ^( ?4 U+ T k6 q4 H因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 ^- C1 M6 m# i% w5 x* O
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( M- S4 B& t X9 U; h1.牛肉切块:* R# _8 N! }, Y* }0 O; f }& c" p
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6 `6 M' `6 B9 S% X5 C2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - D: E* n/ h* P6 n3 @' |& y$ {5 ~
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, f+ n/ X6 Q7 s! N- C. H1 I$ e3. 调料如下:* O% y) @8 K2 v! w
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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2 _) O- `. S9 h# \* ~ q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) }' P! m% W1 U+ S5 R' x
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:* w+ B- S' T3 b4 B# R: w, \
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8. 还有若干技巧:. G% X: T* l& d0 C# |8 g6 h5 G
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: _+ r! m: G+ ~. n' `
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* _9 A. K* E8 @% d
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. N8 \2 e, w; ~1 Y5 r
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 D0 k; P0 j* @
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
O1 p' M* q* k5 L" w1 {5 B(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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! z" Z$ T6 c2 E% g& O介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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