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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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/ D% k* h7 w" z1 X. z+ z因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......' j1 N& H3 g, B& n2 v6 k
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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# ?' b! _& G8 j6 Q& w& Z3. 调料如下:% c6 j+ t- E/ F6 o
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:& w1 c( W) A- p2 z8 X5 u7 F7 n2 K3 Q, p
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 l8 _' k7 a! X# S
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3 B! u) v6 B, q# i. Q- I6 f/ j& ]" M6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!' s: |) P" I, x. ]% j& v/ o
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( G9 I6 z3 r" V* E# k, u1 P7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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9 E7 d4 b! N& i& R% Z Y/ p( E8. 还有若干技巧:; B8 m0 z' r& ]8 ^7 h: j
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9 z3 B- W x# t$ v" H(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: `* v7 _" R' [' N(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- Y3 Y" H& w! n) v6 R$ e/ W
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ ^! K$ k. p5 a9 [' X
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' n7 \9 S* c8 g& s( Y9 k(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 Z0 ?' ], s7 X6 p6 B
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- D8 r) |3 W% T; k. q; f( ?
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( Y% a; P( v" {9 w. v4 f, q7 R介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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