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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 S u' k7 H0 ~4 ]& v7 f) Y
. X* t3 F! f/ S' T1 E: x因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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) d2 ]0 w! D3 l+ P+ w( F$ h+ I1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:4 e# U' K1 j4 e. U/ A
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* W+ \5 ^' V/ H# Z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- `9 v6 T) l3 u
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7 j# {$ O- D# t9 h. w5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:. M, S" d. s% _& v$ K) h0 J% K
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
" Q/ P E# A4 U& B(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 \/ x. F) G q+ k" ?, i$ E' z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ X6 C T: w B( C/ ?(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 W% X! x4 V3 X4 ^% N( ](5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
k0 Q# Z* P2 l(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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5 c/ i3 }5 X, ]- ]% x9 n介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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