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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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: e, T1 h! x* U% w9 Y: s4 n; f因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。! A# C; x' y; X: t! K( o5 P
/ f" \! p1 L: d- S$ |5 G+ o最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ }! v3 H! _5 A; h1 H
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1.牛肉切块:7 t& } K4 d2 B+ B' A. a2 ]
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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; j, E5 B+ P; a$ B, _( {5 D6 b4 P2 _& j4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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7 J. d% l2 J, a4 @% J5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)( H* C* K: M/ i
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0 Y. w2 A0 H8 z$ y' c6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ W" z. g: g% V& a; Q
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3 w# U% F& G" R) n3 `; H7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; [$ T6 d" C* _ l* k! ?& e1 o4 `. y
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1 R: @& A3 u2 I9 w3 t; W$ z3 x3 _2 {' \0 Y# A7 @- N: J. |
8. 还有若干技巧:! A( @2 ^. `( L4 I4 Z
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ V4 J0 x0 `" ?) Q: C) b0 v5 q4 u# ^
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ X" T# s; n- b# q% m: T) [4 d
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;) {7 O. c4 Q6 {3 C
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 O9 _3 M! _8 b2 @3 A(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
. y. E: c e3 K1 U(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 @5 O8 O- R' y4 k- O% _" P
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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